Was ist Ganache und wofür wird sie verwendet?
Ganache ist eine Creme aus Sahne und Schokolade (bzw. Kuvertüre), die für die verschiedensten Verwendungszwecke genutzt wird. Sie findet ihren Einsatz als Füllung von Pralinen, bei der Herstellung von Cakepops, kann als Topping für Cupcakes genutzt werden, als Füllung für Torten oder zum Einstreichen. Mit Ganache eingestrichene Torten können mit Fondant eingedeckt werden oder mit einem Drip und Cremes dekoriert werden.
Ganache kann aus den verschiedensten Schokoladensorten hergestellt werden. Welche Sorte letztendlich verwendet wird, ist Geschmackssache. Zartbitterganache ist weniger süß als Weiße, welche aber vielleicht geschmacklich besser zu bestimmten Füllungen passt.
Rezepte & Zubereitung
Die Ganache wird für ihre verschiedenen Zwecke auf die gleiche Weise zubereitet. Unterschiede ergeben sich im Mengenverhältnis der Zutaten. Eine klassische Ganache besteht aus 1 Teil Sahne und 2 Teilen Kuvertüre. Durch die Erhöhung des Kuvertüreanteils wird sie fester. Eine Ganache zum Füllen wird außerdem vor der Verwendung aufgeschlagen.
Ganache zum Einstreichen
Zutaten
- 200ml Sahne, 400g Zartbitter-Schokolade oder
- 200ml Sahne, 500g Vollmilch-Schokolade oder
- 200ml Sahne, 600g weiße Schokolade oder
- 200ml Sahne, 600g Schokolade, gefüllt (Yogurette, o.ä.)
Zubereitung
Die Schokolade in kleine Stücke hacken. Sahne in einem kleinen Topf langsam erhitzen. Sobald die Sahne aufkocht und hochschäumt, den Topf vom Herd ziehen und die Schokolade hinzugeben, sodass diese vollständig mit Sahne bedeckt ist. Den Topf 7 – 10 Minuten ohne Hitze stehenlassen und nicht rühren. Danach werden Sahne und Schokolade so lange vorsichtig verrührt, bis sie sich zu einer glänzenden, homogenen Creme verbunden haben.
Zunächst ist die Ganache noch sehr weich und muss zur weiteren Verwendung abkühlen, bis sie eine nutellaartige Konsistenz hat.
Ganache zum Füllen
Ganache zum Füllen wird mit einem geringeren Anteil Schokolade zubereitet, ist somit weicher als Ganache zum Einstreichen und durch das Aufschlagen luftiger, jedoch zum Füllen dennoch recht fest. Eine gute Alternative bietet eine Schokoladensahne, die mit mehr Sahne hergestellt wird, oder eine Schokoladenbuttercreme.
Zutaten
- 200ml Sahne, 200g Zartbitter-Schokolade oder
- 200ml Sahne, 300g Vollmilch-Schokolade oder
- 200ml Sahne, 400g weiße Schokolade oder
- 200ml Sahne, 400g Schokolade, gefüllt (Yogurette, o.ä.)
Zubereitung
Die Zubereitung erfolgt auf die gleiche Art, wie bei einer Ganache zum Einstreichen. Die Zubereitung sollte am besten am Vortag erfolgen, damit die Ganache schön kühl ist. Vor dem Füllen wird die Ganache mit einem Mixer aufgeschlagen und wird hierdurch luftig und hell. Nicht zu lange rühren, damit sich, wie es auch beim Aufschlagen von Sahne passieren kann, die Flüssigkeit in der Sahne nicht vom Fett trennt. Sahnefest wird nicht zusätzlich benötigt.
Aromatisieren und Färben
Grundsätzlich kann Ganache durch die Zugabe von Alkohol bzw. Likör, Espresso, Gewürzen, Nougat oder Nutella, Zitronen- bzw. Orangenaroma, etc. geschmacklich abgewandelt werden. Da die Kosistenz durch die Zugabe von Flüssigkeiten etwas weicher wird, den Schokoladenanteil bei Bedarf etwas erhöhen.
Weiße Ganache, wie ich sie zum Beispiel für meine Dripcakes verwende, kann problemlos mit Lebensmittelfarben (Wilton, Pro Gel von Rainbow Dust, Colour Mill, etc.) eingefärbt werden. Spezielle Schokoladenfarben werden hierzu nicht benötigt. Die Farbe wird entweder bereits in die Sahne geben oder in die fertige Ganache eingerührt. Um einen schönen Pastellton zu erzeugen, habe ich bisher meiner Ganache weiße Lebensmittelfarbe (E171) hinzugefügt. Diese hatte einen ähnlichen Effekt wie Deckweiß bei Wasserfarbe. E171 (Titandioxid) ist jedoch seit dem 08. August 2022 EU-weit als Lebensmittelzusatzstoff verboten. Eine gleichwertige Alternative habe ich bisher noch nicht gefunden, werde Euch aber hier informieren.
Lagerung und Haltbarkeit
Ganache kann wenige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Da Ganache zum Einstreichen einer Torte eine cremige Konsistenz haben muss, rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Sollte die Ganache zu fest sein, kann sie wenige Sekunden bei niedriger Wattzahl (450 Watt) in der Mikrowelle erwärmt werden. Hierbei am besten in Schritten von 5 Sekunden vorgehen. Wird die Ganache zu heiß, setzt sich das Fett ab.
Ganache lässt sich außerdem gut einfrieren.
Wieviel Ganache wird benötigt?
Pauschal kann man das leider nicht sagen. Die benötigte Menge ist von vielen Faktoren abhängig: Ist der Kuchen schief oder hat Löcher, wird mehr Ganache benötigt, um am Ende gerade Seiten zu haben. Welche Füllung wurde verwendet? Bei feuchteren Füllungen verwende ich grundsätzlich eine dickere Schicht, als zum Beispiel bei fondanttauglichen Füllungen, die in der Regel weniger Feuchtigkeit enthalten.
Für eine Torte mit ca. 8,5-10 cm Höhe, ohne Risse und Löcher, plane ich die Menge, je nach Füllung, wie folgt:
- 10 – 15 cm Durchmesser: ca. 250-600 g Ganache
- 16 – 20 cm Durchmesser: ca. 450-800 g Ganache
- 25 cm Durchmesser: ca. 750-1000 g Ganache
